Arroz

Arroz   Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

Arroz blanco cocido con arvejas, Mame gohan.    Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

3.   Matthew Leighton.

4.   Matthew Leighton.

Tortas de arroz, Onigiri.    Matthew Leighton.

Tazón de pollo con huevos, Oyako don. Brotes de soya hervidos en salsa, Moyashi no ohitashi.    Matthew Leighton.

Tazón de tres colores, Sanshoku don. Repollo hervido en salsa, Kyabetsu no ohitashi.    Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

3,   Matthew Leighton.

4.   Matthew Leighton.

Rollos de arroz avinagrado con algas, rollo grueso, Nori maki zushi, Futo maki.    Matthew Leighton.

Cuajada de soya frita rellena con arroz avinagrado, Inarizushi.   Matthew Leighton.

Texto de: Tamiko Nakasu Alicia A. Komiya

Arroz blanco cocido. Shiroi gohan

El arroz, un alimento primordial en la cultura y la dieta japonesa, recibe siempre atención especial.
Cuando acompaña una comida japonesa auténticamente tradicional, recibe el honroso nombre de gohan.
Su preparación es muy importante y para poder apreciar su sabor debe quedar en el punto preciso.
El tipo de grano debe ser corto o medio, como el que se produce en el Japón, en otros países asiáticos y en la región de California, en los Estados Unidos.
En las zonas altas, por encima de los 2.000 m.s.n.m., se hace indispensable usar olla de presión para prepararlo. En las recetas de este libro se emplea el tipo de olla a presión eléctrica que trae taza medidora de 200 ml. e indicación interna sobre el agua necesaria para la cantidad de arroz.

8 personas

Ingredientes:

3 tazas de arroz
agua, según método de preparación

• Preparación con olla a presión eléctrica y taza medidora de 200 ml.
• Medir a ras las 3 tazas de arroz y echar en un recipiente.
• Lavar por primera vez, revolviendo con suavidad y cambiando el agua de inmediato para evitar el olor a salvado.
• Echar más agua y con la palma de la mano frotar de 6 a 8 veces sin quebrar los granos.
• Enjuagar 3 ó 4 veces hasta que el agua salga clara. Escurrir en un colador de trama fina y dejar por 30 minutos para que los granos absorban el agua restante. Si el arroz no es muy fresco, dejar 5 minutos en agua y luego escurrir por 30 minutos. En climas fríos dejar 2 horas.
• Poner el arroz en la olla y agregar el agua indicada para 3 tazas. Tapar y cocinar. Estas ollas automáticas indican tanto el tiempo de cocción como el de reposo.
• Abrir la olla. Con la cuchara de arroz, despegar el arroz de los costados y mezclar de arriba hacia abajo.

En regiones bajas, cuando se usan ollas comunes, la proporción de agua es igual a la cantidad de arroz más el l0% del total si se desea algo duro; más el 20% del total si se desea suave; y más el 30% del total si se desea muy blando.

Ejemplo:

3 tazas de arroz Agua, 600 ml
10% 60 ml
20% 120 ml
30% 180 ml

Arroz blanco cocido con arvejas. Mame gohan

8 personas

Ingredientes:

3 tazas de granos de arroz
200 gramos de arvejas frescas.
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas de vino de arroz

• Lavar el arroz como se indicó en la receta anterior del arroz blanco cocido.
• Lavar y escurrir las arvejas. Espolvorear con 1 cucharadita de sal para que conserven su color durante la cocción.
• Poner el arroz y las arvejas en la olla eléctrica, agregar la otra cucharadita de sal, las 2 cucharadas de vino de arroz y la cantidad de agua indicada para 3 tazas.Tapar y cocinar. Estas ollas indican tanto el tiempo de cocción como de reposo.
• Abrir la olla. Con la cuchara de arroz, despegar el arroz de los costados y mezclar con cuidado, de arriba hacia abajo, evitando quebrar las arvejas.

Arroz cocido con cinco ingredientes. Gomoku takikomi gohan

8 personas

Ingredientes:

3 tazas de arroz
1 cucharadita de sal
1 cucharada de salsa de soya
3 cucharadas de vino de arroz
100 gramos de pollo deshuesado (de las alas)

Adobo:

4 setas secas ablandadas
80 gramos de brotes de bambú enlatados
80 gramos de zanahorias
30 gramos de arveja

• Lavar el arroz como se indicó en la receta del arroz blanco.
• Cortar el pollo en cubos pequeños. Adobar con el vino de arroz y la salsa de soya.
• Cortar las setas ablandadas en cubos

y desechar los tallos.

• Pelar la zanahoria y cortar en cubos.
• Cortar los brotes de bambú en cubos.
• Cocinar las arvejas en agua con sal.
• Echar el arroz lavado y escurrido en la olla eléctrica, incorporar el pollo, las setas, los brotes de bambú, las zanahorias, la cucharadita de sal, la cucharada de salsa de soya, las 3 cucharadas de vino de arroz y el agua indicada para 3 tazas.Tapar y cocinar.
• Reposar por el tiempo que indique la olla. Abrir, incorporar las arvejas cocinadas. Despegar de los costados y mezclar con cuidado de arriba hacia abajo.

Tortas de arroz. Onigiri

12 tortas

Ingredientes:

6 tazas grandes de arroz cocido
6 encurtidos de ciruela
100 gramos de salmón asado y desmenuzado
algas nori, dependiendo del tamaño

• Echar media taza de arroz en un tazón. Hacer un hueco en el centro y poner encurtido de ciruela o salmón. Cubrir con el mismo arroz.
• Colocar esta mezcla sobre un cuadrado de papel vinilo de 20 cm. de lado, espolvorear con un poco de sal y empacar la torta.
• Dar la forma triangular con las manos, sin apretar demasiado. Preparar 6 tortas con relleno de ciruela y 6 con relleno de salmón.
• Dejar enfriar y retirar las envolturas. Cubrir con el alga crocante en el momento de servir.

Tazón de carne apanada con huevo. Katsu don

Ingredientes:

1 filete de lomito de cerdo o res apanado con harina, huevo y pan rallado, frito
30 gramos de cebolla cabezona
5 gramos de arvejas hervidas
1 huevo
1/2 taza de fondo de pescado
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de vino de arroz
arroz blanco caliente

• Cortar el apanado frito en tiras de 1 1/2 a 2 cm. de ancho.
• Cortar la cebolla por la mitad y luego en rodajas.
• Dar un hervor en la sartén individual al fondo de pescado, la salsa de soya, el azúcar y el vino de arroz. Agregar la cebolla y cocinar.
• Reducir el fuego y añadir la carne hasta que se caliente un poco.
• Batir un huevo. Incorporarlo a la sartén, de los bordes hacia el centro. Cuando el huevo está a medio cocer, agregar las arvejas. Retirar del fuego y tapar.
• Servir el arroz blanco cocido caliente y encima verter la preparación de huevo.

Tazón de pollo con huevos. Oyako don

1 persona

Ingredientes:

50 gramos de muslo de pollo,
deshuesado y sin piel
30 gramos de cebolla larga
1 huevo
1/2 taza de fondo de pescado, página 68
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de vino de arroz
un poco de algas nori
arroz blanco caliente

• Cortar el pollo en trozos para bocado. Salpicar con salsa de soya y vino de arroz.
• Cortar la cebolla larga en rodajas finas diagonales.
• Calentar en la sartén individual el fondo de pescado, la salsa de soya, el azúcar y el vino de arroz. Disuelta el azúcar, agregar la carne de pollo y la cebolla. Cocinar.
• Batir el huevo e incorporarlo a la sartén, de los bordes hacia el centro. Cuando el huevo está a medio cocer, retirar del fuego y tapar.
• Servir el arroz blanco cocido caliente y encima verter la preparación de huevo. Adornarlo con un poco de alga.

El nombre popular de este tazón, oyako, significa madre e hijo o padre e hijo, por los ingredientes que lleva: pollo y huevo juntos.

Tazón de frituras. Ten don

1 persona

Ingredientes:

5 frituras de langostino y verduras
3 cucharadas de fondo de pescado
1 cucharada de salsa de soya
1/2 cucharada de vino de arroz
1/2 cucharada de azúcar
arroz blanco caliente

• Preparar la salsa, dando un hervor a la mezcla de fondo de pescado, salsa de soya, vino de arroz y azúcar.
• Si las frituras son sobrantes, calentar en un tostador.
• Colocar las frituras, remojadas en la salsa, sobre el tazón de arroz blanco caliente y verter el resto de la salsa por encima.

Tazón de carne de res. Gyu don

1 persona

Ingredientes:

60 gramos de lomito de res
60 gramos de cebolla cabezona
1/3 de taza de fondo de pescado.
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharadita de vino de arroz
arroz blanco caliente

• Cortar el lomito en tajadas muy finas y salpicar con salsa de soya y vino de arroz.
• Cortar la cebolla cabezona por la mitad y luego en rodajas.
• Hervir el fondo de pescado, el azúcar, la salsa de soya y el vino de arroz. Agregar la cebolla. Cuando estén a medio cocer, incorporar la carne.
• Echar la preparación anterior sobre el tazón de arroz blanco caliente.

Tazón de tres colores. Sanshoku don

4 personas

Ingredientes:

150 gramos de carne de pollo
50 gramos de setas u orellanas frescas
2 1/2 cucharadas de salsa de soya
3 1/2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de vino de arroz
1 cucharada de vino dulce de arroz
100 gramos de habichuelas
3 huevos
1/4 de cucharadita de sal
arroz blanco caliente

• Picar la carne de pollo y las setas. Cocinar con la salsa de soya, 2 1/2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de vino de arroz y el vino dulce. Revolver para que no se pegue.
• Cocinar las habichuelas en agua con sal. Cortar diagonalmente.
• Mezclar los huevos con la sal y el resto del vino de arroz y del azúcar. Cocinar en una olla sin aceite, mezclando con 4 palillos para evitar que se formen grumos.
• En 4 tazones de arroz cocido caliente, colocar la carne de pollo, los huevos y las habichuelas.

Arroz frito chino. Chahan

8 personas

Ingredientes:

4 a 5 tazas de arroz blanco cocido
1 cebolla larga
2 huevos
100 gramos de cerdo o pollo cocido
4 setas secas ablandadas
7 cucharadas de aceite
1 cucharada de salsa de soya
10 gramos de jengibre
sal y pimienta a gusto

• Cortar la cebolla larga en trocitos de 1 cm.
• Cortar la carne en cubos de 1 1/2 cm.
• Cortar las setas ablandadas, en cubos de

1 1/2 cm. Desechar los tallos y exprimir.

• Pelar y picar el jengibre.
• Batir los huevos.
• Calentar bien la sartén china, echar 4 cucharadas de aceite y, a fuego alto, freír el batido de huevos, revolviendo rápidamente. Sacar y reservar.
• Adicionar una cucharada de aceite a la sartén y, a fuego alto, agregar las setas y la carne, luego la cebolla, la sal y la pimienta. Sacar y reservar.
• Echar 2 cucharadas de aceite en la sartén y, a fuego medio, sofreír el jengibre picado. Agregar el arroz y sofreír. Añadir las verduras y mezclar. Hacer un orificio en el centro, verter allí la cucharada de salsa de soya y mezclar bien. Ajustar sabor. Incorporar el sofrito de huevos, revolver y servir.

Arroz con mantequilla. Bata raisu

8 personas

Ingredientes:

3 tazas de arroz
3 cucharadas de mantequilla
50 gramos de cebolla cabezona
3 1/2 tazas de caldo de pollo

• Lavar el arroz y escurrir en colador por

30 minutos.

• Picar la cebolla y sofreír con las

3 cucharadas de mantequilla, a fuego medio, hasta que se vea transparente.

• Agregar el arroz y sofreír bien. Incorporar el caldo caliente y tapar hasta que hierva. Bajar el fuego y cocinar por 4 minutos. Reducir más el fuego y cocinar por 15 minutos. Retirar del fuego. Dejar reposar tapado por 10 minutos.

Variante:

4 a 5 tazas de arroz blanco cocido
50 gramos de cebolla cabezona
2 cucharadas de mantequilla

• Picar la cebolla y sofreír con la mantequilla hasta que se vea transparente.
• Agregar el arroz cocido frío y sofreír junto con la cebolla.

Arroz blanco cocido con sabor avinagrado . Sushi meshi

Ingredientes:

3 tazas de arroz
agua
2 cucharadas de vino de arroz
10 cm. de alga seca kombu

Mezcla de vinagre:

4 cucharadas de vinagre de arroz
2 cucharadas de azúcar
2 cucharaditas de sal

• Lavar el arroz
• Limpiar el alga con un paño húmedo. Hacer cortes para que suelte sabor. Remojar en el agua en que se va a cocinar el arroz.
• Poner el arroz y el vino de arroz en el agua del remojo. Desechar el alga. Ajustar el agua que indique la olla para el arroz. Cocinar y reposar por 15 minutos.
• Pasar el arroz cocido a la fuente de madera, handai, previamente humedecida con agua y secada con un paño impregnado en vinagre. Hacer lo mismo con la cuchara de madera, shamoji.
• Disolver bien la mezcla del vinagre y verter alrededor del arroz. Tapar y reposar 2 minutos.
• Destapar. Mezclar con la cuchara de madera como si se estuviese cortando. Cuidar de no quebrar los granos.
• Enfriar el arroz con un abanico de mano. Para evitar que se endurezca, cubrir con una tela mojada, bien exprimida. Mantener así hasta que enfríe.

Rollos de arroz avinagrado con algas. Nori maki zushi

Rollo grueso
Futo maki

5 rollos

Ingredientes:

3 tazas de arroz
Mezcla de vinagre para el arroz,
como en la receta anterior

Relleno:

5 hojas de alga nori de 18 x 21
5 rollos de cangrejo
30 gramos de tiras de calabaza seca
1 zanahoria pelada
7 setas secas
5 hojas grandes de espinaca cocidas
2 huevos para el arrollado
2 cucharadas de vino de arroz
3 cucharadas de vino dulce de arroz
3 cucharadas de salsa de soya

• Preparar el arroz avinagrado, como en la receta anterior.
• Hervir la espinaca en agua con sal por 3 minutos. Enfriar en agua helada y exprimir.
• Preparar el arrollado de huevos. Cortar a lo largo.
• Partir los rollos de cangrejo en 2 a lo largo y la zanahoria en tiras de 1 cm. de grueso.
• Ablandar las setas en agua tibia con un poco de azúcar. Desechar los tallos.
• Lavar la calabaza seca y escurrir. Agregar un poco de sal y frotar con las manos. Enjuagar y dejar en remojo por un rato.
• Calentar 1 1/2 tazas de agua, puede usarse el remojo de las setas, 2 cucharadas de vino de arroz, 2 cucharadas de vino dulce de arroz, 1 cucharada de azúcar y 2 de salsa de soya. Incorporar la zanahoria, la calabaza y las setas. Reducir el fuego cuando hierva. Poner la tapa interior. Cocinar por 7 minutos hasta que las zanahorias ablanden. Retirarlas. Añadir 1/2 taza de agua, 1 cucharada de salsa de soya y 1 cucharada de vino dulce de arroz. Cocinar 8 minutos hasta que el líquido se consuma casi por completo. Proceder a enrollar.
• Extender en la mesa una esterilla de bambú y sobre ésta una hoja de alga. Cubrir con arroz avinagrado, dejando 2 cm. de margen a cada lado. Poner en el centro una tira de arrollado de huevo, 1 hoja de espinaca hervida, un trozo de cangrejo, zanahoria, setas cortadas y una tira de calabaza seca. Enrollar la esterilla. Cortar los rollos por la mitad y cada mitad en cuatro. Después de cada corte, limpiar el cuchillo con un paño humedecido en agua con vinagre.

Rollo delgado. Hoso maki sushi

• Seguir el mismo procedimiento indicado para preparar el arroz blanco cocido con sabor avinagrado, y para la forma de enrollar.
• Cortar las hojas de alga nori por la mitad

21 x 9 cm. El relleno se reduce, por tanto,
a uno sólo de los siguientes ingredientes.

pepino cortado longitudinalmente
tiras de calabaza seca cocinada
encurtido de rábano cortado longitudinalmente
encurtido de ciruela sin semilla

Arroz avinagrado con verduras. Chirashi zushi

8 personas

Ingredientes:

3 tazas de arroz
15 gramos de setas ablandadas, sin tallos.
15 gramos de tiras de calabaza seca
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de salsa de soya
50 gramos de zanahoria
1 cucharadita de azúcar
una pizca de sal
crepes delgados de huevo
mezcla de vinagre para el arroz
avinagrado

Decoración:

2 hojas de algas
100 gramos de camarones pequeños
1 cucharadita de vinagre
1 cucharadita de azúcar
25 gramos de habichuelas
pizca de sal

• Preparar el arroz avinagrado
• Remojar las setas y desechar los tallos. Lavar las tiras de calabaza seca, frotarlas con sal, enjuagarlas y cocinarlas en agua caliente hasta que ablanden. Agregar las setas con el agua del remojo. Todo debe quedar cubierto de líquido. Cocinar por unos 20 minutos a fuego bajo. Incorporar las 2 cucharadas de azúcar y cocinar por 5 minutos. Agregar dos cucharadas de salsa de soya y cocinar otros 5 minutos. Sacar la calabaza. Dejar las setas hasta que el líquido se consuma. Cortar en cuadritos o tiras pequeñas.
• Cortar las crepes de huevo en tiras finas.
• Pelar la zanahoria, cortarla en rodajas finas y luego en tiras. Cocinar cubiertas de agua con una cucharadita de azúcar y un poco de sal.
• Cortar las habichuelas finamente al sesgo. Cocinar en agua con sal. Enfriar en agua helada.
• Pelar los camarones, dar un hervor en agua con sal, escurrir y dejar reposar con 1 cucharadita de vinagre, 1 de azúcar y un poco de sal.
• Cortar finamente las hojas de alga con tijeras.
• Mezclar el arroz avinagrado con las setas, las tiras de calabaza seca y las zanahorias.
• Adornar por encima con los camarones agridulces, las habichuelas, los huevos y las algas.